ワイミーズハウスの調理簿

猫とお菓子とパンと
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【蜜柑のコンポート】Recette

蜜柑のコンポート:レシピ用[レシピ]

・蜜柑 500g (約3個)
・グラニュー糖 30~50g (果肉の約6~10%) 
・白ワイン 150g (果肉の約30%)
・水 150g (果肉の約30%)
・レモン果汁 25ml (果肉の約5%)
・バニラ棒 2/3程度 
・シナモン棒 一本 
・アニス(ホール) 1個 
・蜜柑の皮 適量





[工程]

1.) 蜜柑の皮を剥く。
タワシや塩を使って蜜柑を丁寧に洗う。リンゴを丸ごと剥く感じで、薄皮も一緒にナイフでカットしていく。
蜜柑の果肉の重さを量り、加える砂糖、水、白ワインの量を決める。
  
2.) シロップを作る。
鍋に水、白ワイン、グラニュー糖、シナモン棒、バニラ棒、アニス(八角)を入れ、
中火にかけ沸騰させる。
(シロップは蜜柑がひたひたに浸かる程度に用意してください。
上記配合の量で足りない場合は水をもっと追加してください)
   
3.) 沸騰したらミカンとレモン果汁を加え、再び沸騰直前まで温めて火を止める。
しばらく常温で置いて冷まし、ミカンの果肉にシロップを浸透させる。
(1~2時間程度)   
   
4.) 蜜柑の皮の下準備をする。
鍋に皮を入れ、水を張り、沸騰させたら取り出して、軽く絞るようにして水洗いする。
同様のことを三回程繰り返す。

5.) 5mm~1cm幅くらいの適当な大きさに細切りしておく。   

6.) 3のコンポートを再び火にかけて沸騰直前まで温め、火を止める。
熱湯消毒した保存瓶に、蜜柑全量とシロップの半量を入れる。

7.) 残りのシロップに細切りした皮を入れ、中火で煮詰めていく。
シロップの量が半分にまで減ったら火を止め、6の保存瓶に加える。

8.) 常温でそのまま冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。



《メモ》

・レシピ分量はあくまで目安です。工程の途中書きでありますように、お好みで調節してください。

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【フローズン・ピーチ】Recette

フローズン・ピーチ:レシピ用[レシピ]

約4人分分量
・桃のコンポート 1個分
・桃のコンポートシロップ 50ml
・牛乳 200ml
・グラニュー糖 大さじ3
・生クリーム 50ml
・プレーンヨーグルト 100ml

≪デコレーション≫
・セルフィーユ





[工程]

1.) ボウルに桃のコンポートシロップ、牛乳、グラニュー糖を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
  
2.) グラニュー糖がしっかり液に溶け込んだら、生クリーム、プレーンヨーグルトを加え、全体が均一になるよう混ぜる。

3.)製氷機、または密封できるビニール袋等に2を流し込み、冷凍庫で固まるまで待つ。(1時間以上)

4.)フードプロセッサーに桃のコンポートと冷やし固めたフローズンキューブを入れ、パルス操作で滑らかになるまで混ぜる。

5.) 器に盛り、セルフィーユやミントを飾る。



《メモ》

・今回はコンポートとコンポートシロップを使っていますが、フレッシュな桃でも充分です。その場合なるべく熟したものがお勧め。もちろん他のフルーツでも応用可能です。

・フードプロセッサーが無い方は、工程2の液体をバットに流し入れ、冷凍庫で1時間程度冷やし固めた後、フォークでかき混ぜ、硬さを見ながら盛り付けてください。またはジップロック等に入れ、ビニールの中で薄く冷やし固めて、食べる時にはタオルで包みながら手で揉みこんで硬さを調節するのも良いかと思います。

【カシスオレンジマフィン】Recette

カシスオレンジマフィン:レシピ用[レシピ]

【7.7cm×h3.1cm】マフィン型7個分
・小麦粉 300g
・BP 小さじ1と1/2
・無塩バター 120g
・三温糖 95g
・全卵 3個
・塩 3g
・ヨーグルト 100g
・生クリーム 50g
・オレンジママレード 100g
・ドライカシス 70g
・グラン・マルニエ 大さじ1 



[工程]

●下準備●
・薄力粉とBPは合わせてふるっておく。
・バターと卵は室温に戻しておく。

1.) 室温で柔らかくなったバターを泡立て器で更にクリーム状にする。
そこに三温糖を加え、よく混ぜる。
  
2.) 砂糖のザラザラ感が消え、ダマのない滑らかなクリーム状になったら、溶きほぐしてコシをしっかり切った全卵を4~5回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
(最初は2~3滴を加え、少しづつ加える量を増やし、分離しないようしっかり混ぜ込んでいく)

3) ふるった粉類を一度に加え、泡立て器でボウルの底からすくい上げるように混ぜていく。
(すくう⇒泡立て器についた生地を振り落す⇒ボウルをまわして、すくう位置を変える⇒すくう(最初に戻る)の繰り返しです)

4.) 多少粉っぽさが残っているぐらいでヨーグルト、生クリーム、グラン・マルニの順に加えよく混ぜる。
(工程3と同じ要領で)

5.) ママレード、ドライカシスを加え、ゴムベラでざっと軽く混ぜる。
(ここで練らないように気をつける。ゴムベラでも混ぜ方は工程3と同じですが、混ぜすぎないように)

6.) マフィン型にグラシンケースを敷き、生地をこんもりと入れる。
(1個あたりの分は8分目でも9分目でも構いませんが、キノコ型にするなら気持ちこんもりで。でも熱が通る時に生地が緩み流れ出るので、それも考えつつ入れてください)
  
7.) 200℃のオーブンで25~30分焼く。



《メモ》

・今回は上からチョコでデコレーションしていますが、省いても可です。
(上記の分量で生地だけでも充分な味です)
・デコレーションする場合は市販の板チョコを溶かして掛けたり、グラス掛けしてもいいと思います(粉糖、カシスピューレ、リキュール等で)。
・今回写真で掛けているのは、コーティング用として作ったおいたグラサージュ(配合的にはパータグラッセに近いもの)ですので手間が掛かる上にコストが(笑)
同じようにするならクーベルチュール・ビターを溶かして生クリームと合わせ、カシスピューレと砂糖を加えたガナッシュで充分かと…。

【桃のパンナコッタ】Recette

桃のパンナコッタ:レシピ用[レシピ]

4人分分量
・牛乳 200cc
・生クリーム 200cc
・グラニュー糖 50g
・桃のコンポート 120g(ペースト状)
・桃のリキュール 30cc
・板ゼラチン 2枚(6g)

≪ソース用≫
・桃のコンフィチュール 大匙2
・レモン果汁 小匙1
・桃のリキュール 小匙1


≪デコレーション≫
・桃のコンポート 適量


[工程]

【下準備】
・板ゼラチンは水に入れてふやかしておく。
・パンナコッタに混ぜ込む桃のコンポートは、フードプロセッサーなどでペースト状にしておく。

1.) ソースを作る。
ソースの材料を混ぜ合わせ、容器に入れ、冷凍庫でしっかり固まるまで冷やしておく。
(上から流すパンナコッタと混ざらないよう、ここでしっかり冷やすこと)

2.) 鍋に牛乳、生クリーム、グラニュー糖、桃のペーストを入れて火にかける。
(沸騰はさせないでください。湯気が立つ程度の沸騰直前で火からおろします)

3.) ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、濃し器でこす。
(口当たりを良くする為、ここで残った桃の繊維を除きます)

4.) 十分に冷めたら桃のリキュールを加え、1の上から注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やす。

5.) 4が固まったら適当にカットした桃のコンポート乗せて出来上がり。



《メモ》

・板ゼラチンを溶かす適正温度は70℃以下です。それ以上熱いものにゼラチンを加えてしまうと、固まりづらくなるので注意してください。

・写真のものは上からナパージュ代わりに、「桃のコンポートシロップ」と「桃のリキュール」を混ぜてゼリー状にし、かけています。
あくまでも艶出しなので省略可です。

・今回の桃のリキュールは「クレーム・ド・ペシェ」を使用しています。

【桃のコンフィチュール】Recette

桃のジャム:レシピ用[レシピ]

・桃 3個 (約1100g)
・グラニュー糖 600g 
(桃の種と皮を除いた分量の50%~60%程度)

≪ペクチン代わりとして≫
紅玉りんご 1個
レモン果汁 約1個(種つきで)







[工程]

1.) 桃の皮を湯むきする。
鍋に湯を沸かし、桃を数秒間入れた後、冷水にとる。
桃表面の筋目に沿って切り込みを入れ、両手で果肉を持ち、それぞれ反対方向に回して、種を取り除く。(アボカドの種を取る要領)
皮をむき、桃の果肉の重さを量り、重さの約60%の砂糖を計っておく。(桃の甘みで調節してください)

2.) 桃の果肉を適当な大きさにカットし、1/3程度の砂糖をまぶし、半日~一晩、砂糖漬けにしておく。

3.) ペクチン液を作る。
よく洗ったりんご丸ごと一個(つるの部分は取り除く)と、レモンの皮を取り除いた果肉と種を、同量の水と合わせ鍋に入れる。
中火にかけ、沸騰してきたら弱火にかえ、鍋肌にぷくぷく水泡が浮く程度の火加減で1時間程度煮る。
(途中、鍋全体の水分が最初の半量以下になるようなら水を足してください)
りんごの皮がはじけ、ゴムベラなどで押すと簡単に煮崩れるようになったら煮詰め終わり。

4.) ざるに等に布巾やガーゼを重ね、液を漉す。
(無理やり絞らずに時間をかけて液を濾します。約半日~一日程度辛抱して濾しましょう)

5.) ジャムを作る。
桃の果肉は残し、桃の果汁と1/3のグラニュー糖、りんごとレモンのペクチン液を合わせ、中火にかける。
残した果肉には残りのグラニュー糖を再度まぶしておく。

6.) 鍋の中に水泡がプクプク細かく浮く程度に近づいたら、弱火にかえ、煮詰めていく。シロップ全体に若干のとろみがついてきたら、桃の果肉を加え、再度煮ていく。
(砂糖漬けにした桃を加えると鍋の中の温度が下がるので、一旦強めの火でグラニュー糖を溶かし込む。ゴムベラで上下に対流させてください。その後、再度水泡がプクプク細かく浮く程度に近づいたら、弱火にかえます)

7.) アクを取りながら煮詰め続けていくと(約1~2時間)、ジャムの透明度がある時点で一気に増す。煮詰め終わりは、液体の表面が急に静かになり、ゆらぎがなくなる時。すぐに火を止め、熱いうちに瓶に詰める。 



《メモ》

・【注意書き】7の状態がわかりづらい場合は、ガラス等の冷たい容器に1、2滴ジャムを落してください。それが冷めたら指で固さを確かめ、弾力がありねっとりしていたら出来上がっている状態です。すぐに火を止めてください。

・【注意書き2】キャラメルソースを手作りする方はわかると思うのですが、砂糖が沸騰している時の泡の出方に変わった時が終点です。これが糖度が丁度よく上がったことを示す合図になります。

・桃はペクチンが殆どないようなので、ペクチンをしっかり含む、リンゴ・レモンで助けてあげます。今まではリンゴの皮と芯の部分、レモンでペクチン液を作っていましたが、なるべく手間が省けるよう今年からリンゴは丸ごとです。

・上記はプレザーブ風(果肉をしっかり残した感じ)ですので、潰したい場合は砂糖漬けにせず、細かく刻んで鍋の中で果肉を潰しながら煮込んでください。

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